منتديات التوأمان الإسلامية
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
أهلاً فيكم في منتديات التوأمان الإسلامية
نتمنى من الله عزوجل ان يرزقنا الصدق في القول والإخلاص في العمل
ان شاء الله نستفاد ونفيد
جعل الله هذا المنتدى حجة لنا لا علينا يوم الحساب انه ولي ذلك والقادر عليه
لا تنسونا من صالح الدعاء بظهر الغيب
من طرف إدارة منتديات التوأمان الاسلامية

الجيلاتين.. مصادره وتصنيعه ..هاااااااااااااام جدااااااااااااااااا

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل

الجيلاتين.. مصادره وتصنيعه ..هاااااااااااااام جدااااااااااااااااا

مُساهمة من طرف روح من الواقع في الجمعة يوليو 09, 2010 8:21 pm

الجيلاتين.. مصادره وتصنيعه




يعتبر الجيلاتين واحداً من المكونات الغذائية المهمة والذي يدخل في العديد من الصناعات الغذائية،
والجيلاتين عبارة عن بروتين سهل الهضم مشتق بالأساس من بروتين الكولاجين
والذي عادةً ما تكون مصادره جلود وعظام الحيوانات (على سبيل المثال رقائق العظام البقرية والجلود الخنزيرية)،
كما تم أيضاً إنتاج جيلاتين ذي مصدر سمكي بسبب المخاوف التي طرأت في استخدام الجيلاتين البقري خاصةً بعد تفشي مرض جنون البقر.
يمتاز الجيلاتين بصفات وظيفية متعددة ومهمة فبالإضافة لاعتباره كمصدر بروتيني
فإنه يدخل في العديد من الصناعات الغذائية بسبب صفاته الوظيفية ومن هذه الصفات:
1- قابلية عالية للارتباط بالماء
2- قابلية الاستحلاب
3- قابلية تكوين الرغوة
4- عامل مثخن
5- قابلية إعطاء اللزوجة
6- قابلية إعطاء المرونة (الليونة)
7- القابلية على تكوين طبقة تحيط بالمادة الغذائية
8- عامل شد بالمنتج الغذائي


التصنيع يتم إنتاج (تصنيع) الجيلاتين بواسطة إجراء عملية تحلل
مائي مسيطر عليه (Controlled Hydrolysis) للكولاجين القابل للذوبان بالماء
حيث عادةً ما تستخدم في تصنيع الجيلاتين مواد أولية مثل عظام الماشية
وجلود الخنازير لاحتوائها على كميات كبيرة من الكولاجين. تشمل عملية تصنيع
الجيلاتين ثلاث خطوات رئيسية: الخطوة الأولى : تتضمن إزالة المواد
الكولاجينية من المادة الأولية يتبعها الخطوة الثانية التي تتم عندها
إجراء عملية التحلل المائي المسيطر عليه لتحويل الكولاجين إلى جيلاتين في
حين تشتمل الخطوة الثالثة عملية استرداد وتجفيف للمنتج النهائي. تمر عملية
استخلاص الجيلاتين من خزين الكولاجين بسلسلة من العمليات المترابطة تشتمل
على معاملات حامضية وقاعدية، إضافة لعمليات الاستخلاص بالبخار عالي الضغط.
إن عملية تصنيع الجيلاتين من الكولاجين بواسطة الـ Alkaline Procedure هي
الأكثر استخداماً بالأنظمة التجارية للتصنيع والتي تتم باستخدام محلول
مشبع من هيدروكسيد الكالسيوم والتي تتسبب في إنتاج مركبات غير كولاجينية
مثل الكيراتين والجلوبيولين والميوكو بولي سكرا يد والايلاستين
والميوسينات والالبومينات إضافة لتحول قسم من الدهون إلى مركبات قطبية
والتي يمكن إزالتها بسهولة بالغسل. بعد تكليس الجلود باستخدام هيدروكسيد
الكالسيوم سوف تنتفخ ألياف الكولاجين ويقل الالتحام الداخلي لتلك الألياف،
بعدها يتم غسل ومعادلة الكولاجين باستخدام ماء بارد جاري ولمدة يوم إلى
يومين ثم يتم خفض الأس الهيدروجيني (pH) للكولاجين ويتم إزالة الكلس
بالغسل وباستخدام حامض الهيدروكلوريك وحامض السلفوريك حتى يصبح الكولاجين
ليناً. وعند هذه المرحلة وبعد إضافة الحوامض فإن الكولاجين يجب أن يكون
على أس هيدروجيني ما بين 5,0 - 8,0 حينها يكون جاهزا للاستخلاص. أما عملية
الاستخلاص فإنها تبدأ باستخدام درجة حرارة 54-60 م ولمدة 3-5 ساعة وتستمر
حتى الغليان حيث أن النوعية الأفضل للمنتج يتم الحصول عليها عند استخدام
درجات حرارة استخلاص منخفضة في حيث تكون كمية الناتج أكبر عند درجات حرارة
استخلاص عالية. إن المستخلص (ناتج الاستخلاص) السائل يحتاج للفلترة لإزالة
الحبيبات الصغيرة المتواجدة في سائل الاستخلاص كما يتم في بعض الأحيان
استخدام الكربون المنشط لإزالة الصبغات (أو الألوان) المتواجدة في محلول
الجيلاتين. يتم بعدها تركيز المنتج باستخدام درجات الحرارة العالية حيث
يتم استخدام التبخير بالضغط باستخدام أوعية أو أحواض مناسبة لهذا الغرض،
يتم بعدها تجفيف المنتج (الجيلاتين) بأحد هذه الطرق الثلاث: 1- استخدام
نفق التبريد الجاف 2- استخدام اسطوانة التجفيف 3- التجفيف بالرذاذ أما
عملية تصنيع الجيلاتين من الكولاجين بواسطة Acid Procedure فإنها عادةً ما
تستخدم على الجلود ذات المصدر الخنزيري وعلى العظام، حيث يتم أولاً غسل
جلود الخنزير لإزالة الأملاح من تلك الجلود إضافة لإزالة الدم وبقايا
المواد غير المرغوب بها. وبسبب احتواء جلود الخنزير على نسبة دهون تقدر بـ
%8-15، لذا فيتم إزالتها قبل عملية الاستخلاص الحامضي ويتم ذلك بالتسخين
باستخدام الماء الحار 55-60 م بعدها يتم المزج والتحريك لمدة 4-6 ساعة
يليها الغسل بدرجة حرارية من 40-55 م. بعد الغسل وإزالة الدهون يتم تنقيع
الجلود في حامض غير عضوي وبتركيز %5 وباستخدام حامض الهيدروكلوريك أو
السلفوريك أو حامض الفوسفوريك وعلى أس هيدروجيني حوالي ِب 4 مما يجعل
الكولاجين ينتفخ ويصبح بشكل ذائب. بعد 10-72 ساعة من التنقيع يتم التخلص
من الحامض ويغسل الكولاجين برفع الأس الهيدروجيني للجلد إلى حوالي 4 الى 5
وعند هذا أل ِب فإن الكولاجين يبقى بشكل منتفخ. بعد المعاملة بالحامض فإن
الكولاجين يتم استخلاصه بدرجة حرارة منخفضة أولية مقارنة بالجلود البقرية
وغالباً ما تكون الطريقة مشابهة للمعاملة بالقاعدة وبالرغم من ذلك فإن
الجيلاتين المنتج من جلود الخنزير يكون ذات قوة أعلى وذات لون وصفاء أفضل
مقارنة بالجيلاتين المنتج من جلود الماشية وباستخدام المعاملة القاعدية.
ومن الواجب الإشارة إلى أن عملية تصنيع الجيلاتين بالطريقة الحامضية أو
القاعدية سوف ينتج عنها نوعان أو صنفان مختلفان من الجيلاتين واعتماداً
على الطريقة المستخدمة، إحداهما درجة أولى وتسمى تكون فيها الحالة
الجزيئية غير محطمة في حين الثانية Class أو النوع B والتي يتم فيها
الاستخلاص باستخدام طرق خشنة، وتبعاً لذلك فإن الأوزان الجزيئية الناتجة
بعد الاستخلاص تكون متباينة وذات صفات متغايرة. ولكن وعلى الرغم من ذلك
فإن كلا النوعين من الجيلاتين يكونان ذائبين ولهما القابلية لتكوين الهلام
(Gel) عند تبريد المحلول الساخن الحاوي عليه لذا فبالإمكان استخدامهما في
الصناعات على اختلاف أنواعها. استخدامات الجيلاتين المختلفة:

1-استخدام الجيلاتين في عمليات التصنيع الغذائي : يدخل
الجيلاتين في تصنيع العديد من الأغذية بسبب صفاته الوظيفية الآنفة الذكر.
فعلى سبيل المثال، فان الجيلاتين يدخل في صناعة الألبان كعامل مجلتن
وبصناعة الآيس كريم كمادة مثبتة، حيث يعتقد إن الجيلاتين يثبط تكوين
الحبيبات الثلجية Crystals ويثبط حدوث تحبب اللاكتوز خلال عملية الحفظ
بالتجميد. كذلك فان الجيلاتين يدخل في صناعة الأجبان مثل جبن الحلوم،
إضافة لاستخدامه في صناعة الحلويات المختلفة وصناعة الشوكولاته، كما يدخل
في صناعة أنواع اللبان المختلفة لإعطاء الليونة للمنتج ويدخل أيضاً في
إنتاج زبدة المارجرين كمادة مستحلِبة بسبب قابلية الجيلاتين العالية
للارتباط بالماء، كما أن الجيلاتين يدخل في صناعة السكاكر ومنتجات اللحوم
وفي صناعة العصائر حيث أن إضافة الجيلاتين إلى المنتج الغذائي سوف يضمن
قوام ناعم ويزيل القوام الحبيبي في المنتج الغذائي كما ويسمح بتحرر
النكهات الاروماتية المتواجدة في المنتج. لا تقتصر أهمية إضافة الجيلاتين
على صفاته الوظيفية بل أن الجيلاتين يضاف للمنتج الغذائي كمصدر بروتيني
كما هو الحال في المشروبات الرياضية (مشروبات الطاقة) إضافة لاستخداماته
المتعددة على سبيل المثال في صناعة السلامي أو السجق، حيث يستخدم
الجيلاتين كطبقة خارجية لحماية المنتج من الجفاف إضافة لحمايته من الأكسدة
خاصة في إنتاج النقانق. كما يستخدم الجيلاتين مع الروبيان والعديد من
الأطعمة البحرية مثل سرطان البحر لتصبح هذه الأطعمة أكثر جاذبية للمستهلك
إضافة لحماية هذه الأطعمة من الضوء والأكسدة. كذلك يستخدم الكولاجين
المستخلص من الجلود لعمل مواد الاستحلاب والتي عادة ما تستخدم في المنتجات
الحيوانية بسبب قابليتها للارتباط بالدهون وبكميات كبيرة وبالتالي تكون
لها فائدة كبيرة لاستخدامها كمادة(مالئة) لمنتجات اللحوم المختلفة.

2- استخدام الجيلاتين في إنتاج المستلزمات الصيدلانية: لا يقتصر
استخدام الجيلاتين على الأغذية ومنتجاتها بل يتعداه لاستخدامات عديدة خاصة
في صناعة المستلزمات الصيدلانية حيث تشكل كمية استخدامه في تلك الصناعات
بحوالي %6,5 من كمية إنتاج الجيلاتين الكلية. فعلى سبيل المثال لا الحصر
يستخدم الجيلاتين في صناعة الكبسولات الطبية على اختلاف أنواعها، والتي
عادة ما تملأ بحبيبات صلبة مطحونة، أو نصف صلبة في حين تحوي الكبسولات
الصلبة على مواد صيدلانية سائلة، حيث توفر هذه الكبسولات طريقة مثالية
لتوصيل الجرعات الطبية (الدوائية)، كذلك يستخدم الجيلاتين في تغليف الحبوب
حيث يتم تغطيس هذه الحبوب بالجيلاتين أو يتم رشها به. إن استخدام
الجيلاتين في صناعة الكبسولات والحبوب ذات فائدة كبيرة وعديدة فعلى سبيل
المثال تسهل في عملية بلع المادة العلاجية (الدواء) وتُجنب الطعم غير
المرغوب فيه، إضافة لمنع وصول الرطوبة، الحرارة، الضوء والأوكسجين للمادة
المستخدمة بالدواء نفسه. كما إن الجيلاتين يدخل أيضاً في صناعة الضمادات
الجراحية وفي صناعة المواد الغروية التي تستخدم كبديل لبلازما الدم وإن
ملائمة الجيلاتين للأنسجة البشرية يجعله ذات أهمية كبيرة في استخدامه
لعلاج الجروح. إن الجيلاتين يدخل أيضا في صناعة مواد التجميل المختلفة
باعتباره مادة مثبتة إضافة لصفاته الاستحلابية، كما انه يدخل في صناعة
العديد من المراهم الطبية كما هو الحال في صناعة ألمراهم الواقية وكذلك
صناعة جيلاتين الزنك. الكشف عن نوعية (مصدر) الجيلاتين يمكن أن تبرز أهمية
الكشف عن نوعية الجيلاتين (مصدره) بعد معرفتنا بإمكانية استخدام الجيلاتين
ومنه ذات المصدر الخنزيري في العديد من المنتجات الغذائية بسبب الصفات
الوظيفية المتعددة التي يمنحها الجيلاتين للمنتج الغذائي فعلى سبيل المثال
يمكن أن يستخدم كعوامل استحلاب وعوامل مثخنة أو لإعطاء اللزوجة للمنتج و
زيادة مرونته إضافة لاستخدام الجيلاتين كعامل شد بالمنتجات الغذائية
المختلفة. ومن اجل الكشف عن الجيلاتين وتحديد مصدره فمن الواجب استخدام
طرق التشخيص الجزيئي والمعتمدة على المحتوى الوراثي (DNA) لتمييز مصدر
الجيلاتين خاصة إذا علمنا أن تقنيات التشخيص المناعي والتي تعتمد على
ارتباط الأجسام المضادة بالمستضدات والتي تعتمد عليها تقنية الامتصاص
المناعي المرتبط بالإنزيم Enzyme Linked Immuno Sorbant Assay - ELIS تعطي
في أغلب الأحيان نتائج موجبة أو سالبة خاطئة عند استخدامها للكشف عن مصدر
الجيلاتين بالعينة الغذائية. تعتبر تقنية التفاعل المتسلسل لإنزيم البلمرة
والتي تسمى Technique - PCR Polymerase Chain Reaction واحدة من أدق
التقنيات المستخدمة لهذا الغرض والتي لها القدرة في الكشف عن تتابعات
نيوكليوتيدية معينة ضمن جين السايتوكروم بـ Cytochrome B gene وباستخدام
بوادئ خاصة، حيث يمكن لهذه البوادئ أن تلتحم مع تلك التتابعات. ومن خلال
تطبيق تقنية الـ PCR سوف يتم تضخيم تلك القطع ومن خلال استخدام مجسات
تهجين متخصصة يتم الكشف عن نواتج التضخيم وبالتالي يمكننا الكشف عن
الجيلاتين ذات المصدر الخنزيري في تلك العينة، ومن الضروري عند إجراء هذا
الفحص استخدام عينات سيطرة موجبة وأخرى سالبة للتأكد من كفاءة عملية
التضخيم باستخدام تقنية الـ PCR إضافة لاستخدام عينات سيطرة موجبة وأخرى
سالبة للتأكد من كفاءة عملية التهجين Hybridization. كذلك من الواجب أيضا
استخدام عينات سيطرة موجبة (مثل طبقات جيلاتينية أو مسحوق الجيلاتين ذات
مصدر خنزيري) كذلك عينات سيطرة سالبة (الجيلاتين ذات مصدر بقري) للتأكد من
النتائج المحصل عليها أثناء إجراء الفحص.

التوقيع
http://www.quranrabbi.com



ربى بارك لى فى بنتى واحفظها لى
avatar
روح من الواقع
نائبة المدير
نائبة المدير

عدد المساهمات : 357
تاريخ التسجيل : 08/12/2009

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

رد: الجيلاتين.. مصادره وتصنيعه ..هاااااااااااااام جدااااااااااااااااا

مُساهمة من طرف خديجه في الجمعة يوليو 09, 2010 9:32 pm

جزاك الله خيرا ام ملك على هذه المعلومات القيمه

وبارك الله فيك ورزقك بر ملك
avatar
خديجه
نائبة المدير
نائبة المدير

عدد المساهمات : 1537
تاريخ التسجيل : 23/11/2009

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

رد: الجيلاتين.. مصادره وتصنيعه ..هاااااااااااااام جدااااااااااااااااا

مُساهمة من طرف نور الايمان في السبت يوليو 10, 2010 6:13 am

شكرا لكى

التوقيع
avatar
نور الايمان
عضو نشيط
عضو نشيط

عدد المساهمات : 86
تاريخ التسجيل : 20/06/2010
العمر : 25

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

رد: الجيلاتين.. مصادره وتصنيعه ..هاااااااااااااام جدااااااااااااااااا

مُساهمة من طرف بسمة حياتي في السبت يوليو 10, 2010 7:00 am

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
بارك الله فيكي وجزاكي الله خير
جوزيت الجنة اختي
مشكووووووورة
avatar
بسمة حياتي
نائبة المدير
نائبة المدير

عدد المساهمات : 2226
تاريخ التسجيل : 17/05/2010

http://www.youtube.com/watch?v=cYUikIRIc28

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

رد: الجيلاتين.. مصادره وتصنيعه ..هاااااااااااااام جدااااااااااااااااا

مُساهمة من طرف فارس الصحراء في الأحد أغسطس 01, 2010 4:27 pm

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
بارك الله فيكي وجزاكي الله خير
جوزيت الجنة اختا
مشكووووووورة

التوقيع
avatar
فارس الصحراء
نائب المدير العام
نائب المدير العام

عدد المساهمات : 111
تاريخ التسجيل : 01/12/2009
العمر : 24
الموقع : محمد فرج على محمد

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

رد: الجيلاتين.. مصادره وتصنيعه ..هاااااااااااااام جدااااااااااااااااا

مُساهمة من طرف عاشقة الفردوس في الأحد أغسطس 01, 2010 4:35 pm

جزاكى الله عنا خير
على المعلومات القيمة
جعلها الله من ميزان حسناتك اخيتي

تقبلى مرورى البسيط

التوقيع

" مَن كَانَ يَرْجُو لِقَاء اللَّهِ فَإِنَّ أَجَلَ اللَّهِ لَآتٍ وَهُوَ السَّمِيعُ الْعَلِيمُ "
[العنكبوت : 5]
يا قارئ كلامي لا تبكي على موتي فاليوم أنا معك وغداً في التراب
و يا ماراً على قبري لا تعجب من أمري بالأمس كنت معك وغداً أنت معي أموت و يبقى كل ما كتبته ذكرى فياليت كل من قرأ كلامي دعالي ان لم تروني يوماً هنا فلتعلموا انني قد رحلت فأتمنى ان
يه والنفوس عني رآضيه
Smile





avatar
عاشقة الفردوس
نائبة المدير
نائبة المدير

عدد المساهمات : 1142
تاريخ التسجيل : 03/04/2010
العمر : 22
الموقع : https://www.facebook.com/groups/1160355240647003/?fref=ts

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

رد: الجيلاتين.. مصادره وتصنيعه ..هاااااااااااااام جدااااااااااااااااا

مُساهمة من طرف على فرج على في الثلاثاء أغسطس 03, 2010 12:28 am

بارك الله ليكى وجعله فى ميزان حسناتك على هذه المعلومات المفيدة

التوقيع


غفر الله لوالدنا ووالد أخي المسلم واسكنه فسيح جناته

اللَّهُمَّ اغْفِرْ لَهُ وَارْحَمْهُ وَعَافِهِ وَاعْفُ عَنْهُ ، وَأَكْرِمْ نُزُلَهُ ، وَوَسِّعْ مُدْخَلَهُ ، وَاغْسِلْهُ بِالْمَاءِ وَالثَّلْجِ وَالْبَرَدِ ، وَنَقِّهِ مِنْ الْخَطَايَا كَمَا نَقَّيْتَ الثَّوْبَ الْأَبْيَضَ مِنْ الدَّنَسِ ، وَأَبْدِلْهُ دَارًا خَيْرًا مِنْ دَارِهِ ، وَأَهْلًا خَيْرًا مِنْ أَهْلِهِ ، وَزَوْجًا خَيْرًا مِنْ زَوْجِهِ ، وَأَدْخِلْهُ الْجَنَّةَ ، وَقِهِ فِتْنَةَ الْقَبْرِ وَعَذَابَ النَّارِ
avatar
على فرج على
نائب المدير العام
نائب المدير العام

عدد المساهمات : 42
تاريخ التسجيل : 14/01/2010
العمر : 24

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة


 
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى